Le lomo correspond à une pièce entière. Il faut en retirer les tendons et graisse superficielle avant de le faire macérer dans un mélange d’épices. Il est ensuite comprimé avant d’être embossé (« embuchado »). C’est donc une pièce « noble », souvent aussi prisée que le jambon. Producteur de charcuteries ibériques : Don Bardem l’excellence d’Estrémadure. La charcuterie ibérique Don Bardem est fabriquée à partir de porcs de race pure ibérique, qui en fin de vie, en liberté ont mangé des glands de chênes. Affinée de 12 à 36 mois selon les pièces, les charcuteries Don Bardem d’Estrémadure possèdent une Dénomination d’Origine certifiée. Le jambon, l’épaule ou encore le chorizo Don Bardem sont reconnus parmi les meilleurs producteurs-éleveurs d’Espagne et très appréciés des connaisseurs. Le terme « ibérique » englobe plusieurs races de porcs autochtones ou « souches » (Noir, Torbiscal, Blond, Manchado de Jabugo ou Retintos) qui ont su s’adapter aux sécheresses estivales, en accumulant des niveaux élevés de graisses qui au fil des générations ont migré vers la masse musculaire [facteur racial 100, 75 ou 50%]. Pendant les 4 mois que dure la phase d’engraissement sauvage, LES PORCS IBÉRIQUES DOIVENT AUGMENTER LEUR MASSE CORPORELLE D'AU MOINS 5 AROBASES (ANCIENNE MESURE QUI ÉQUIVAUT À 60 KILOS) EN S'ALIMENTANT AU MAXIMUM DE GLANDS DE CHÈNE VERT . La qualité et la quantité de leur alimentation est déterminante [bellota, cebo campo ou cebo intenso]. Les maîtres-affineurs de la maison DON BARDEM interviennent ensuite pour contrôler le degré d’oxydation et l’affinage des jambons en surveillant quotidiennement les conditions environnementales à l’intérieur et à l’extérieur des caves. Origine de la viande : Espagne (naissance, élevage, abattage). Produit conditionné sous vide.