Il y a quelques siècles, d'un vieil Amontillado parti en "vin aigre" naît un délice inavouable: le vinaigre de Xérès ! Jadis ce trésor gourmand caché au fond des barriques n'en sortait que la petite porte, dans une bouteille sans nom... Dans les années 80 il gagne ses lettres de noblesse grâce à la création d'une AOP. Le Vinaigre de Xérès est élaboré dans la région de Cadix, autour de trois point qui forment le triangle d'or : Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria et Sanlucar de Barrameda. A L'OMBRE FRAICHE DES BODEGAS, LES MAITRES VINAIGRIERS PERPÉTUENT LA TRADITION DU VIEILLISSEMENT PAR LA TECHNIQUE DE CRIADERAS ET SOLERA. Ainsi chaque année, ils transvasent une partie des jeunes vinaigres dans les futs content du vinaigre plus âgé. Un savant dosage mesuré avec subtilité pour obtenir l'équilibre gustatif tant recherché: l'acidité du Xérès jouant avec la rondeur et l'intensité des arômes déjà plus vieux et concentrés. Trois cépages peuvent entrer dans l'élaboration du vinaigre de Xérès : Palomino (95% de la production), Moscatel et Pedro Ximenez. "L'arrope" est une préparation déjà connu des Romains qui résulte de la délicate cuisson de jus de raisin des variétés Palomino et Moscatel. Cette réduction, dont les sucs ont caramélisés, est ensuite fermentée dans un chaudron. Idéal pour assaisonner les desserts lactés, les fruits ou les ragouts aigre-doux.